Ciudad de México

Entrevista con Marco Carboni: Chef de Sartoria, CDMX

Foto: Ale Mireles

Próximamente, el chef italiano dará mucho de qué hablar en la escena gastronómica de Ciudad de México con su nuevo restaurante: Sartoria, donde la filosofía reinante cumple la premisa “menos es más”.

Travelers Guide To Mexico (TGTM): ¿En qué momento integras experiencia e inspiración?

Marco Carboni (MC): La cocina es una pasión que, como italiano, traigo en la sangre. Primero fui músico, después sommelier y la vida me llevó a trabajar en restaurantes como Bistro Aix en Londres, con Lynn Sanders; en Alkimia de Barcelona, de dos estrellas Michelin; y en “el mejor restaurante del mundo”, la Ostería Francescana con Massimo Bottura, en Modena, Italia, de donde soy originario. En Londres trabajé con chefs como Gordon Ramsay y Jamie Oliver, después fui consultor en la ONG Slow Food, pero llegó el momento de expandir mis horizontes.

TGTM: ¿Cómo es que cocinando en Italia y Londres, decides instalarte en México?

MC: Mi esposa Carmen es mexicana, organizamos una serie de cenas itinerantes. Cada vez trabajábamos con productos diferentes y la comida era el medio para que los comensales se conocieran compartiendo en una gran mesa. Instalé un food truck de pizzas que no pasó a más y en octubre de 2016, junto con mi amigo Roberto, comenzamos a planear el restaurante italiano (Sartoria) que estamos por inaugurar.

TGTM: Platícanos sobre Sartoria

MC: Sartoria significa Sastrería en italiano. Se especializará en cocina italiana influenciada por productos mexicanos. Con las sastrerías comparte el concepto de “hecho a mano y a la medida”, al cortar y preparar pasta fresca, creando desde cero, desde el lienzo, dándole color, forma, textura. Una cocina hecha con calma, con pasión, con la sabiduría de las nonas, dentro de una atmósfera de hostería cálida pero elegante, minimalista y dinámica. Esperamos abrir a finales de junio en Orizaba 42, casi esquina Rio de Janeiro, en la Colonia Roma.

Foto: Restaurante Sartoria

TGTM: ¿Cómo se verá reflejada tu filosofía en este nuevo restaurante?

MC: Creo que es muy importante abrazar la tradición sin dejar de tener en cuenta la evolución constante de las recetas. Darles un toque contemporáneo significa acrecentar la importancia de los productos, ser una cocina de producto, dejar que los ingredientes hablen. La cocina italiana es fresca, equilibrada entre color y sabor, ningún sabor va encima del otro. Mi cocina tiene más vibración, más producto, menos ingredientes en el plato para que resalten.

TGTM: En el tiempo que llevas en la Ciudad de México ¿cómo has percibido la escena gastronómica?

MC: Me gustaría ver más aplicada toda la diversidad que tiene México como país, pero creo que la CDMX se ha desarrollado mucho en la cocina mexicana contemporánea con identidad y creatividad. Pienso en Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jorge Vallejo y toda esa gente que desarrolla platillos tradicionales mexicanos dándoles un toque contemporáneo o descubriendo recetas de culturas tradicionales. Es importante que no se pierda el carácter de cada sitio; por ejemplo, un lugarcito que no es perfecto pero tiene una receta increíble, no debe entregar su esencia por convertirse en un trend. El peligro de esta tendencia es que todo se vuelva demasiado gourmet, es decir, pedir unos tacos y recibir un plato adornado con gotitas de aguacate y unas hojitas por ahí, cuando sólo querías un taco.

Contacto
Sartoria
Orizaba No. 42, Colonia Roma Norte, Ciudad de México.
restaurantesartoria.mx

¿Dónde está?

Sobre el autor: Coordinadora Editorial del pocket Travelers Guide To Mexico City.

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