En Zacatecas, el mezcal se entiende cerca de la tierra. El viaje comienza entre campos de maguey que cambian de tono con el sol del altiplano y continúa en fábricas familiares donde el tiempo todavía se mide por la cocción en hornos de piedra, la fermentación al aire libre y el ritmo lento de la destilación artesanal.

Aunque Oaxaca suele concentrar la conversación alrededor del mezcal, Zacatecas forma parte de la Denominación de Origen desde 1994 y ha construido una identidad propia a partir de sus magueyes salmiana, cenizo y azul. Hoy, el estado presume alrededor de 60 variedades de mezcal, resultado de la diversidad de agaves y de métodos heredados por generaciones.

En municipios como Teúl de González Ortega, Pinos y Jalpa, el mezcal no es solo una bebida: es una forma de contar la historia local. En Teúl, Pueblo Mágico rodeado de cerros y huertas, las vinatas abren sus puertas para mostrar un proceso que comienza con la jima del maguey y termina en pequeñas catas donde cada sorbo revela notas minerales, herbales y ahumadas que hablan del territorio.

Ahí se encuentra la mezcalera Don Aurelio Lamas, creadora de un destilado que ha obtenido reconocimientos internacionales y que mantiene métodos tradicionales de producción.

Más al sureste, en Pinos, las antiguas haciendas y caminos virreinales conviven con una de las tradiciones mezcaleras más arraigadas del estado. En Hacienda La Pendencia, los visitantes pueden seguir cada etapa del proceso artesanal: las piñas cocidas bajo tierra, la molienda y los alambiques de cobre que transforman el agave en un destilado transparente y potente. En esta región trabaja también el maestro mezcalero Antonio Briones, reconocido en concursos especializados por la calidad de sus etiquetas.

El recorrido continúa hacia Jalpa, en la región de la Caxcana, donde la producción adquiere otra escala sin perder el vínculo con el oficio. Ahí opera Real de Jalpa, una de las casas mezcaleras más grandes del país, dedicada a mezcales jóvenes y añejos que han llevado el nombre de Zacatecas fuera de México.

La relación del destino con el mezcal también se vive como celebración colectiva. Zacatecas obtuvo un Récord Guinness por la degustación de mezcal más grande del mundo, organizada con la participación de casas mezcaleras locales y miles de asistentes reunidos alrededor de una tradición compartida.

Viajar por las rutas del mezcal zacatecano implica entender que cada botella comienza mucho antes de llegar a una mesa. Empieza en el paisaje semidesértico, en los magueyes que tardan años en madurar y en las familias que han convertido el oficio en memoria. En Zacatecas, el mezcal sigue siendo una conversación entre la tierra y quienes la trabajan.

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