Desde hace varios años, la gastronomía se ha convertido en uno de los pilares de la hospitalidad. De hecho, en muchos destinos, la cocina ha dejado de ser un servicio complementario para convertirse en una forma de interpretar el territorio y de construir experiencias para el viajero.

Un ejemplo de ello es Banyan Tree Mayakoba, quienes materializan este concepto a través de una propuesta que integra influencias mexicanas y tailandesas con una atención constante al entorno de la Riviera Maya. Al frente de esta operación se encuentra Víctor Tufiño, director de alimentos, bebidas y culinaria del resort, quien comparte su mirada sobre la evolución de la gastronomía en la hotelería.

“La cocina en los hoteles de lujo ha cambiado por completo. Antes era parte de la experiencia; hoy, muchas veces, es la razón principal del viaje. Pero más allá de eso, lo que realmente ha cambiado son las expectativas del huésped. Hoy quiere entender lo que está comiendo, no solo disfrutarlo. Quiere saber de dónde viene el producto, qué representa y por qué forma parte de esa propuesta gastronómica”, dice Víctor Tufiño.

¿Cómo definirías tu estilo gastronómico y qué influencias han marcado su visión de la cocina dentro de un destino como la Riviera Maya?

Mi cocina parte del respeto: respeto por el producto, pero también por la cultura. México tiene una identidad gastronómica muy profunda y la Riviera Maya cuenta con ingredientes y tradiciones muy específicos. Es algo que no se puede intervenir sin antes comprenderlo. Al mismo tiempo, trabajar dentro de Banyan Tree implica convivir con una cultura como la tailandesa, que también posee una sensibilidad muy clara hacia el equilibrio, el detalle y el ingrediente.

La gastronomía en hoteles de lujo está migrando hacia propuestas más inmersivas, locales y narrativas. ¿Cómo se traduce esta tendencia en el desarrollo de nuevos conceptos, menús o experiencias dentro del resort?

Se traduce en ser más conscientes. Hoy no diseñamos experiencias pensando únicamente en hacer algo llamativo, sino en que tenga sentido dentro del lugar donde se desarrolla. Buscamos que lo que se sirve en la mesa mantenga una relación auténtica con el entorno. Trabajamos mucho con productos locales y de temporada, pero también incorporamos técnicas y sensibilidades provenientes de la cultura asiática, especialmente en la manera en que tratamos los ingredientes. Además, buscamos que la experiencia sea más cercana: menos estructurada y más natural.

¿Cómo dialoga la cocina mexicana contemporánea con las propuestas gastronómicas internacionales que buscan los viajeros globales?

Hoy México tiene una voz propia muy clara. No necesita adaptarse para ser relevante. Lo importante es cómo se presenta. El viajero global cuenta con referencias muy amplias, pero sigue buscando autenticidad. En nuestro caso, además, existe un componente adicional: la presencia de la cultura tailandesa. Eso genera una conversación distinta, aunque siempre desde el respeto hacia ambas tradiciones.

¿Qué aprendizajes han sido clave en tu trayectoria y qué tendencias cree que marcarán el futuro de la gastronomía en la hospoitalidad?

A lo largo de mi carrera he tenido el privilegio de conocer personas, lugares, costumbres y cocinas muy distintas. Estoy convencido de que la suma de todas esas experiencias termina por definir tu estilo de liderazgo y tu manera de entender la gastronomía. Aprender técnicas aplicadas a diferentes estilos de cocina es fundamental, pero también lo es conocer a profundidad las paletas de sabores, la temporalidad de los ingredientes y los principios del maridaje. Y, por supuesto, nunca hay que olvidar la cocina de nuestras abuelas, porque ahí suele encontrarse la esencia de todo.

En cuanto a las tendencias, me atrevería a decir que la cocina saludable es hoy más importante que nunca. La sustentabilidad seguirá siendo un eje central, al igual que las experiencias sensoriales y el regreso a procesos más naturales y menos industrializados. Desde aguas fermentadas para maridajes hasta encurtidos, fiambres y quesos elaborados de manera artesanal, la tendencia apunta a que menos puede ser más cuando se trabaja con calidad, técnica y respeto por el producto.

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