De costa a sierra, cuatro estados resumen la variedad de esta salsa monumental: Oaxaca, Guerrero, Puebla y Veracruz. Cada uno guarda recetas seculares que merecen un peregrinaje.
Negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles forman la paleta clásica. El negro oaxaqueño, con chilhuacle, tortilla quemada y chocolate, se sirve en bodas y grandes fiestas; el manchamanteles mezcla piña y plátano macho, salpicando el mantel de tonos frutales.
Dónde probarlos
Los Pacos. Ofrece una “cata” de los siete moles en porciones degustación, ideal para comparar especias y matices en una sola sentada. Las Quince Letras. Rinde culto al mole negro y al chichilo, molidos en metate y servidos con pavo de rancho.
En la Costa Chica domina el mole rojo de chile costeño y cacao; en la sierra, el verde espeso con pepita y tomatillo. Taxco presume dos rarezas: el mole rosa, teñido con betabel y pétalo de rosa, y el mole de jumil, donde diminutos insectos aromáticos se muelen vivos durante el Día de Muertos.
Dónde probarlos
Rosa Amaranto, en Taxco. Sirve el mole rosa sobre lomo de cerdo y tortillas de maíz azul; su color pastel contrasta con un picor sorprendentemente profundo. Además, en el tianguis dominical de Taxco, puestos ambulantes preparan tacos de jumil con salsa de chile costeño: la experiencia más auténtica (y audaz) de la región.
El relato sitúa en el convento de Santa Rosa (siglo XVII) el nacimiento del mole poblano: mulato, pasilla, chipotle, almendra, pasitas y chocolate equilibrados en una densidad sedosa. A su lado viven el pipían verde de pepita y epazote, el pipían rojo de chile ancho y ajonjolí, y el otoñal mole de caderas con chivo salpresado de Tehuacán.
Dónde probarlos
El Mural de los Poblanos destaca por su receta clásica de 32 ingredientes y molienda en molino de piedra; marida con mezcal poblano. Casareyna. Está dentro de una ex fábrica de loza, ofrece un plato de cuatro moles (poblano, pipián verde, pipián rojo y mole blanco de piñón) para paladear contrastes.
El húmedo clima del Golfo suaviza las salsas. Brilla el mole de Xico, primo dulzón del poblano: lleva piloncillo, bolillo añejo y frutas secas. Más al norte, en la Huasteca, predomina el pipián de ayocote, verde oscuro por el acuyo y coronado con camarón seco.
Dónde probarlos
La Casa del Mole, en Xico, sirve su versión con guajolote criollo y tortillas recién infladas; el mole se acompaña de un caballito de café lechero local. El Mesón Xiqueño ofrece menú degustación donde el mole de Xico aparece en tamales, enchiladas y sobre costilla de cerdo ahumada.
En todas estas cocinas el mole sigue naciendo
en metate, espesándose al fuego lento y
presentándose en ritual comunitario. Degustarlo en
los comedores emblemáticos –del salón colonial
poblano a la fonda serrana– es leer cucharada a
cucharada la geografía emocional de México.
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