En una ciudad donde la tradición es patrimonio vivo, el chef Pako Cortés ha optado por el riesgo. Su restaurante, COBARDE, situado en el corazón de Oaxaca, no teme romper con las reglas no escritas de la cocina local. Al contrario: las pone en diálogo con sabores y técnicas de medio mundo, en una apuesta tan inesperada como cautivadora.
Cortés no es un chef improvisado. Después de formarse en cocinas de renombre en México, Estados Unidos y Asia, ha regresado a su ciudad natal con un propósito claro: construir una cocina que no tenga pasaporte. En COBARDE, lo mismo aparece una salsa fermentada japonesa que un pan hecho con maíz criollo o un postre que evoca el sudeste asiático.
El menú no tiene pretensiones de alta cocina, pero está pensado con la precisión de un relojero. Los ingredientes —la mayoría locales y de temporada— se convierten en protagonistas de composiciones inusuales: vegetales con técnicas de conservación asiáticas, mariscos tratados con delicadeza, salsas de fermentación lenta, y un uso del picante que desafía la convención.
Más que un restaurante, COBARDE se comporta como un laboratorio. El espacio es abierto, relajado, sin las formalidades que suelen acompañar a una cocina experimental. Desde su terraza se puede observar la ciudad mientras se prueban cócteles que reinterpretan el mezcal y postres que parecen venir de otro continente, aunque estén anclados en Oaxaca.
Lo que diferencia a Cortés no es solo su técnica, sino su visión. En lugar de replicar el repertorio clásico oaxaqueño, se permite cuestionarlo con respeto y curiosidad. No se trata de olvidar el mole o el maíz, sino de ponerlos en conversación con el mundo contemporáneo. COBARDE no busca agradar a todos; busca sacudir al comensal.
Para el viajero que busca algo más que postales, COBARDE es
una puerta a una Oaxaca inesperada. Un lugar donde lo local se
transforma en lenguaje universal y donde la valentía no está en el
nombre, sino en cada decisión del plato.
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